Le champagne, sa fabrication et son élaboration

Pourquoi le champagne est-il unique au monde ? La planète vin est peuplée de vins effervescents, du cava espagnol en passant par le prosecco italien ou le sekt allemand, pourtant le champagne reste à part, unique, inimitable. Le champagne reste synonyme de luxe, de fête et de plaisir, une aura jalousement protégée et entretenue par les grandes maisons qui dépensent sans compter pour entretenir le mythe. Je vous explique pas à pas son élaboration dans les moindres détails !

Une histoire singulière

Le vin de Champagne n’est pétillant que depuis 300 ans, auparavant cette effervescence pour lequel il est prédisposé était considérée comme un raté. C’est pourtant ce vin déclassé qui va devenir le plus célèbre vin au monde, celui qui s’invite à chaque célébration, chaque événement, chaque grand moment.

Une histoire faite de tumultes, et qui croisera plusieurs fois la grande histoire de France, s’invitant à la cour du Roi, ou devenant une prise de guerre recherchée durant l’occupation allemande.

Un terroir unique, terre de champagne

Le champagne est une addition de conditions particulières. Un terroir singulier, avec un mélange de couches calcaires, de couches argileuses ou de zones sableuses, mais aussi un climat unique, un climat de type continental avec des hivers relativement rigoureux, et des étés chauds, mais pas caniculaires.

Une aire d’appellation délimitée par la loi et des cépages de champagne bien stricte, loi qui va prochainement être agrandie afin de produire un peu plus de bouteilles, et toujours gérer au mieux le rapport entre l’offre et la demande.

L’élaboration et la fabrication du champagne

La Vendange : Sélection des cépages et récolte des raisins

La fabrication du champagne débute par une sélection méticuleuse des cépages. En Champagne, trois cépages prédominent : le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay. Chacun de ces cépages apporte une caractéristique unique au champagne

• Pinot Noir : Connu pour sa structure et sa profondeur, il apporte du corps au champagne.
• Pinot Meunier : Offre de la rondeur et des arômes fruités, rendant le champagne plus accessible dès sa jeunesse.
• Chardonnay : Confère finesse, élégance et une acidité rafraîchissante, essentielle à la longévité du champagne.

Ces cépages sont cultivés avec soin, en prenant en compte les spécificités du terroir champenois, qui joue ce rôle important dans l’expression de leurs arômes et saveurs.

Moment de la récolte

Le timing de la vendange est essentiel pour déterminer la qualité du champagne. Les critères suivants sont pris en compte pour décider du meilleur moment de la récolte :

• Maturité des Raisins : Il faudra récolter les raisins à leur pic de maturité. Une surveillance attentive des niveaux de sucre et d’acidité est nécessaire pour garantir un équilibre parfait.
• Conditions climatiques : La météo joue aussi un rôle important. Une récolte sous un climat favorable est idéale pour préserver la qualité des raisins.
• Respect de la tradition et de la réglementation : La Champagne suit des règles strictes en matière de vendange, y compris les dates de début et les méthodes de récolte, pour préserver l’intégrité et la qualité du champagne.

La vendange en Champagne est donc un processus délicat et précis, où chaque décision influe sur la qualité du vin effervescent final. La maîtrise de cette étape est essentielle pour assurer l’excellence du champagne, symbole de luxe et de festivité.

Pressurage et première fermentation

Le processus de pressurage en Champagne est une étape essentielle qui distingue sa méthode de fabrication. Le pressurage délicat est conçu pour extraire le jus des raisins sans endommager les peaux, évitant ainsi l’excès de tanins et préservant la pureté et la finesse du futur champagne. Les étapes clés du pressurage en Champagne comprennent :

• Pressoirs spécifiques : L’utilisation de pressoirs traditionnels, souvent en bois, ou de pressoirs modernes pneumatiques, qui exercent une pression contrôlée et douce.
• Extraction graduelle : Le jus est extrait en plusieurs phases, chacune produisant des qualités différentes de moûts (cuvée, première taille, seconde taille).
• Séparation des Jus : Le premier jus, la cuvée, est le plus pur et le plus fin, et est généralement utilisé pour la production de champagne de haute qualité.

Première fermentation

Après le pressurage, le jus obtenu subit la première fermentation. Cette transformation participe au développement du vin de base pour faire du champagne :

• Fermentation alcoolique : Durant cette étape, les levures naturelles ou ajoutées convertissent le sucre des raisins en alcool et en dioxyde de carbone. Cette réaction chimique produit également des arômes et des saveurs qui seront la base du profil gustatif du champagne.
• Surveillance rigoureuse : La fermentation est étroitement surveillée pour assurer la qualité et la constance. Les températures sont contrôlées pour une fermentation optimale.
• Vin de base : Le résultat est un vin tranquille qui servira de fondation à l’assemblage final. Ce vin est souvent caractérisé par sa fraîcheur et son acidité, éléments essentiels à un bon champagne.

Cette première étape de transformation du raisin en vin pose les bases du caractère et de la qualité du vin effervescent, avant qu’il ne subisse d’autres transformations qui le feront pétiller.

Deuxième fermentation : la prise de mousse

La méthode champenoise, également connue sous le nom de méthode traditionnelle, est le cœur de l’élaboration du champagne et est responsable de sa signature pétillante. Cette étape implique :

• Ajout de la liqueur de tirage : une fois l’assemblage du vin de base effectué, une liqueur de tirage, composée de sucre et de levures, est ajoutée à chaque bouteille. Cette liqueur déclenche la deuxième fermentation.
• Fermentation en bouteille : la fermentation se produit à l’intérieur de la bouteille scellée. Les levures consomment le sucre, produisant de l’alcool et du dioxyde de carbone. Contrairement à la première fermentation, le gaz carbonique ne peut s’échapper, s’accumulant ainsi dans le vin.

Formation des bulles

Les bulles emblématiques du champagne sont le résultat de cette deuxième fermentation en bouteille :

• Dissolution du dioxyde de carbone : Sous la pression, le dioxyde de carbone se dissout dans le vin, restant piégé dans le liquide.
• Effervescence à l’ouverture : Lorsque la bouteille est ouverte, la pression diminue, libérant le dioxyde de carbone sous forme de bulles pétillantes.
• Rôle de la température : Une fermentation plus lente et à basse température favorise la formation de petites bulles fines, contribuant à la qualité et à l’élégance du champagne.

Vieillissement et remuage

Le vieillissement sur lies est une autre étape qui contribue grandement à la complexité et à la qualité du champagne. Après la deuxième fermentation, le champagne vieillit dans les caves, une période pendant laquelle il développe ses arômes et sa texture :

• Interaction avec les levures mortes : Durant cette phase, le vin reste en contact avec les levures mortes, également appelées lies, qui se décomposent lentement.
• Processus lent et progressif : Ce vieillissement peut durer de plusieurs mois à plusieurs années, enrichissant le champagne de saveurs complexes comme des notes de brioche, de noix, et d’amande.
• Consolidation du Caractère : Plus le champagne vieillit sur lies, plus il développe de richesse et de complexité aromatique, contribuant à son caractère unique.

Pour les vignerons aimant un peu l’aventure, il existe une autre méthode de vieillissement que l’on nomme Solera, dont vous avez peut être déjà entendu parler pour des vins espagnols, mais pas pour du champagne. Méthode qui consiste à mélanger plusieurs cuvées de différentes années. L’article ci-dessus vous en parle en détail !

Technique de remuage

Le remuage est une technique traditionnelle employée pendant le vieillissement du champagne pour concentrer les sédiments vers le goulot de la bouteille :

• Rotation manuelle ou mécanique : Historiquement effectué à la main, ce processus consiste à tourner progressivement les bouteilles et à les incliner, afin que les levures mortes se déplacent vers le goulot.
• Pupitres de remuage : Dans la méthode traditionnelle, les bouteilles sont placées sur des pupitres spéciaux où elles sont tournées et inclinées régulièrement.
• Automatisation du processus : De nos jours, cette méthode peut être automatisée grâce à des appareils appelés gyropalettes, qui réalisent le même travail de manière plus efficace et rapide.

Une fois les sédiments concentrés dans le goulot, ils sont éliminés lors du processus de dégorgement, laissant le champagne limpide et prêt pour le dosage final. Cette phase de vieillissement et de remuage est donc indispensable, non seulement pour l’esthétique du champagne, mais aussi pour sa structure et ses arômes.

Dégorgement et dosage

Le dégorgement est une autre étape importante dans la production du champagne, où les sédiments accumulés lors de la deuxième fermentation et du remuage sont retirés de la bouteille. Ce processus se déroule de la manière suivante :

• Congélation du goulot : Les bouteilles sont d’abord inclinées de sorte que les sédiments se rassemblent dans le goulot. Le goulot est alors congelé, formant un petit bouchon de glace contenant les sédiments.
• Éjection des sédiments : Lorsque le bouchon de la bouteille est retiré, la pression à l’intérieur expulse ce bouchon de glace, emportant avec lui les sédiments.
• Précision et propreté : Cette méthode permet d’éliminer les sédiments sans perdre trop de vin ni perturber le reste de la bouteille.

Le dosage, comprendre pourquoi le brut, l’extra-brut ou encore le champagne nature

Après le dégorgement, vient l’étape du dosage, qui définit le style final du champagne :

• Liqueur d’expédition : Une petite quantité de liqueur d’expédition, un mélange de vin et de sucre, est ajoutée au champagne. La quantité de sucre dans cette liqueur détermine la douceur finale du champagne.
• Différents styles : Selon la quantité de sucre ajoutée, le champagne peut être classé comme Brut, Demi-Sec, etc. Un Brut contient généralement moins de 12 grammes de sucre par litre, tandis qu’un Demi-Sec en contient plus.
• Influence sur le goût : Le dosage ajuste non seulement la douceur du champagne mais peut aussi influencer d’autres aspects de son profil aromatique, en ajoutant des notes subtiles ou en arrondissant sa texture.

Le dégorgement et le dosage sont des étapes délicates qui nécessitent un savoir-faire et une précision considérables, très souvent faites par le chef de cave.

Le rôle de la terre et du climat

Vous allez voir que le terroir de la Champagne joue un rôle majeur dans la définition du caractère unique et de la qualité de son champagne. Cette région spécifique de France offre un ensemble de conditions climatiques et géologiques qui influencent profondément les caractéristiques du vin produit. Voyons cela en détails !

Caractéristiques géologiques uniques

• Sols crayeux : La Champagne est célèbre pour ses sols crayeux, qui offrent un excellent drainage et reflètent la lumière, contribuant à la maturité des raisins.
• Diversité géologique : La région présente une variété de sols, y compris argileux, sableux et calcaires, permettant la culture de différents cépages et la création de vins aux arômes variés.
• Minéralité et fraîcheur : La nature calcaire du sol donne au champagne sa minéralité caractéristique, ainsi qu’une fraîcheur et une acidité équilibrée, essentielles pour la production d’un bon champagne.

Le climat continental mélangé aux influences maritimes

• Contrastes climatiques : Le climat de la Champagne est de type continental, avec des hivers froids et des étés chauds, mais pas excessivement caniculaires. Ces conditions permettent aux raisins de mûrir lentement, en préservant leur acidité naturelle.
• Précipitations et ensoleillement : Les précipitations régulières, bien que modérées, et un ensoleillement suffisant, contribuent au développement optimal des raisins.
• Défis et adaptation : Le climat, parfois capricieux, pose des défis aux vignerons qui doivent s’adapter pour protéger les vignes et assurer une récolte de qualité.

La combinaison de ce terroir unique et du climat spécifique de la Champagne permet aux raisins de développer une gamme complexe de saveurs et d’arômes, qui se reflètent dans le champagne.

Ces facteurs géo-climatiques contribuent à la qualité supérieure et aux différents types de champagnes, faisant de chaque bouteille une expression de son terroir.

« Appelation champagne » : une appellation surprotégée

La valeur de l’appellation Champagne tient à sa stricte protection à travers le monde. Le CIVC (Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne) lutte contre les usurpations avec une sévérité rare, et parvient même à impliquer le gouvernement dans cette lutte contre la contrefaçon en faisant signer des accords internationaux ou bilatéraux avec d’autres nations.

Le deuxième axe déployé pour entretenir le prestige de l’appellation tient plus du marketing et du mécénat. Les grandes maisons rivalisent d’idées et d’initiatives pour faire de ce vin le symbole du luxe, de la fête et de l’élégance.