Vous connaissez le champagne brut, le champagne sec et le champagne demi-sec, mais connaissez-vous le champagne non dosé ou Brut Nature ? Pour mieux expliquer de quoi il s’agit, revenons sur l’élaboration du vin de champagne.

Les étapes de la fabrication d’un champagne

Le Champagne est un vin qui connaît deux fermentations au cours de son élaboration. La première est classique, il s’agit de la fermentation alcoolique, que tous les vins connaissent et qui transforme le sucre du raisin en alcool.

Mais la deuxième fermentation est propre au champagne. Il s’agit de l’ajout, au moment de la mise en bouteille, d’une petite liqueur de tirage composée de levures et de sucres qui va déclencher la prise de mousse. Cette liqueur entraîne la formation de dépôt.

C’est pourquoi au cours de la période de vieillissement du champagne les bouteilles sont stockées le goulot vers le bas et sont tournées d’un quart de tour chaque jour pour faire tomber le dépôt dans le goulot. Pendant longtemps ce travail était effectué à la main. Aujourd’hui dans les grandes maisons, ce sont des robots qui remuent les bouteilles stockées dans des gyro-palettes.

À la fin de la période de vieillissement, alors que tout le dépôt est dans le goulot, le col est alors gelé à -25°C puis le champagne est dégorgé. C’est-à-dire qu’on enlève la capsule qui bouchait la bouteille et le dépôt gelé est alors expulsé par la pression.

Dégorgement et dosage

Lors du dégorgement, une petite quantité de champagne est donc perdue, et c’est là qu’intervient le dosage. Chaque vigneron ajoute une liqueur composée de vin de réserve et de sucres. La teneur en sucre de cette liqueur détermine si le champagne est brut, sec, demi-sec ou non dosé.

On considère qu’un champagne est non dosé, ou extra-brut, lorsqu’il contient entre 0 et 6 g/l de sucre. Le champagne Brut, lui doit contenir moins de 15 g/l, l’extra dry contient de 12 à 20 g/l de sucre, le sec de 17 à 35 g/l, le demi-sec de 33 à 50 g/l, et le doux plus de 50 g/l.

Découvrez en plus sur le champagne brut et le champagne BSA sur ce lien : « Différence entre champagne brut et champagne BSA »

Les bons accords du Brut Nature

Les champagnes non dosés se distinguent par leur vivacité et leur nervosité. Ce sont des Champagnes qui accompagnent à merveille les crustacés, le homard, les sushis, mais aussi un cigare, ce que vous retrouverez sur « Accords parfaits spécial poisson et crustacé » donc je vous mets la liste en dessous :

• « Accorder parfait Plus de Bulles : champagne et sushi »
• « Accorder parfait Plus de Bulles : champagne et homard »

Peu de maisons proposent du champagne non dosé. La maison de Champagne Ayala se démarque, car elle propose à la fois un Brut Zéro Dosage et un Rosé Nature Ayala.

C’est à ma connaissance la seule maison à proposer un Champagne rosé non dosé. La maison de champagne Laurent-Perrier propose aussi un champagne non dosé, l’Ultra Brut. Enfin, dernière venue sur le marché, la maison de Champagne Pol Roger propose depuis peu un Brut Nature, le Pure de Pol Roger.

Benjamin Cherrière

J’ai fondé Plus de Bulles en 2007 avec l’idée de montrer que derrière le mot champagne se cachaient une infinité de nuances et de styles. Depuis lors, je parcours la Champagne à la découverte de nouveaux talents et de précieuses pépites à partager.