Sorbet au champagne

Brève histoire du Sorbet

C’est en découvrant plusieurs sorbets très sympathiques, comme le citron-basilic, que je me suis hâté de rédiger un petit billet sur l’histoire des desserts glacés. Cette aventure commence il y a longtemps en Chine et en Arabie.

En Chine, l’histoire laisse apparaître des sources indiquant que des glaces refroidies par de la neige ou de la glace, étaient fabriquées depuis plusieurs siècles. Cette technique chinoise a ensuite été propagée et adoptée par les Arabes. Ces derniers ont adaptés leur envies pour produire ce que l’on nommait les sharbets, qui a donné son nom au sorbet d’aujourd’hui.

Sorbet [de l’arabe, sharbets] : Préparation orientale à base de jus de fruit et de sucre. Ce mot signifiant littéralement en arabe : glaçon fruité. A la base, il s’agissait de sirops refroidis grâce de la neige et étaient appréciés par de khalifes de Bagdad, qui n’hésitèrent pas à faire le tour du monde en emportant leur technique d’artisan glacier. Le sorbet des princes.

Environ 300 ans avant J.-C., les glaces aux fruits apparaissent à la cour d’Alexandre le Grand. Tout d’abord composées de macédoines de fruits mélangées à du miel, du vin, refroidies par le contact de la neige ; trois siècles passent et c’est l’empereur romain Néron qui fait apporter de la neige des monts Apennins pour servir des rafraîchissements. Les recettes de base se composaient surtout à base de miel, d’eau de rose, de Cannelle et de fruits secs.

Souvent dégustées lors des banquets impériaux ces glaces étaient un vrai produit de luxe. Aussi, Marco Polo fit connaître les glaces en Europe. Au retour de Chine, il dévoile le secret de fabrication dès le XIVème siècle, et c’est avant tout en Italie que cette nouveauté se retrouvent sur les tables (royales et papales). L’Italie reste d’ailleurs encore aujourd’hui le royaume de la glace en proposant depuis très longtemps un savoir-faire et une ingéniosité très reconnue et appréciée. Les sorbetti à l’italienne envahissent le monde. Pour les anecdotes : dès 1668 l’Italien Francesco Procopio, propriétaire du Café Procope à Paris, propose plus de 80 parfums à sa clientèle ! ; les cornets de glaces ont été créés dès 1904 lors de l’Exposition Universelle de Saint-Louis (États-Unis) ; les bâtonnets sont inventés par Christian Nelson (un américain encore) se commercialisent en France vers les années trente.

Actuellement, c’est l’usage de l’azote liquide qui est à la mode et qui permet de fabriquer des crèmes glacées de manière très contemporaines et ludiques. Aussi, de nombreux artisans et créateurs glaciers innovent et laissent libre court à leur créativité débordante.

Avec mon acolyte, nous avions eu d’ailleurs la chance et l’opportunité de visiter en 2008 le récent et fameux Ice Cream City au Japon. C’est le Musée de la glace de Tokyo dans le quartier d’Ikebukuro, où les plus inattendus sorbets et ustensiles modernes vous transportent sur une autre planète. (A ne pas manquer si vous avez la chance d’aller en pays nippon).

Voilà pour la petite histoire sur les sorbets et glaces, je vous propose maintenant quelques éléments de base pour vos recettes de sorbets à faire chez vous, et à apprécier en famille ou entre amis, voire en solo pour les plus gourmands !

Recettes de sorbets au champagne

Ces recettes demandent un temps de préparation différent mais d’environ 10 à 20 minutes et pouvant se préparer jusqu’à 1h30 avant de servir, avec ou sans sorbetière. Entre champagne rosé et champagne brut, champagne de vignerons… vous aurez le choix et aussi la mission de tester vos propres idées, afin de varier les plaisirs !

Sorbet Champagne #1

 Au Champagne Rosé

Ingrédients (pour 4 p.) :

• 1 demi-litre de Champagne Rosé
• 1 orange (bio de préférence)
• (Il est possible d’ajouter une goutte ou deux d’Eau de Fleur d’Oranger)
• 200 g de sucre pour confiture
• 20 cl d’eau de bonne qualité
• 1 gousse de vanille
• 1 petite pincée de cannelle

Préparations à l’aide d’une sorbetière

• Fendez la vanille en deux. Raclez les graines avec la pointe d’un couteau.
• Dans une casserole, délayez le sucre dans l’eau. Ajoutez les graines et la gousse de vanille fendue.
• Portez à ébullition et faites cuire pendant 5 minutes. Laissez complètement refroidir.
• Retirez les gousses de vanille.
• Pressez l’orange et filtrez son jus. Versez le Champagne Rosé et le jus d’orange filtré dans le sirop refroidi. Mélangez délicatement.
• Versez le mélange dans une sorbetière et faites turbiner pendant une heure.
• Placez le sorbet dans un récipient en inox au congélateur au moins trois heures.
• Réalisez des boules de sorbets au champagne dans des coupes à glace préalablement refroidies.
• Parsemez le sorbet de fruits rouges, groseilles, framboises.
• Servez rapidement les coupes de sorbet.

Sorbet Champagne #2

Au Champagne Brut

Ingrédients (pour 6 p.) :

• ¾ litre de Champagne Brut (½ litre pour la préparation de votre sorbet)
• 150 gr de sucre de canne en semoule
• 1 cuillère à café de jus de citron (vert ou jaune au choix, le pamplemousse c’est sympa aussi)
• 15 cl d’eau (la meilleure possible)

Préparations

• Verser dans une casserole le sucre ainsi que 15 cl d’eau et le jus de citron.
• Porter la préparation à ébullition sur feu doux en remuant constamment. Dès ébullition, retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
• Remuer occasionnellement. Lorsque le sirop est froid, incorporer ½ litre de Champagne dans celui-ci en mélangeant en permanence.
• Verser le tout dans une sorbetière et laisser prendre en sorbet. Si vous ne disposez pas d’une sorbetière, faites glacer la préparation au congélateur pendant 30 à 40 mn ; mixez-la et laissez-la prendre à nouveau au congélateur pendant 30 à 40 mn.

Sorbet Champagne #3

Au Champagne de votre choix !

Ingrédients (pour 4-6 p.) :

• 125 g de sucre
• 15 g de jus de citron
• 60 g de glucose
• 335 g d’eau
• 500 g de Champagne (de vignerons, etc.)

Préparations

• Porter l’eau à ébullition avec le sucre et le glucose. Laisser bouillir le temps que le sucre fonde et forme ainsi un sirop.
• Ajouter le Champagne, le jus de citron et chinoiser.
• Faite refroidir le mélange et placer le au congélateur pendant au moins 1H30.

Sorbets au champagne et présentation

Au niveau des présentations vous pouvez servir vos sorbets traditionnelles petites boules, en les plaçant par exemple dans des flûtes à champagne, des coupes de champagne, qu’il faudrait conserver au congélateur environ trois-quart d’heure avant pour optimiser la fraîcheur de votre dessert. Je vous invite aussi à faire un petit rappel avec notre article sur Comment choisir un verre à Champagne.

Mais cela ne vous empêche pas d’imaginer de servir dans les récipients les plus jolis que vous avez ou les plus anecdotiques pour servir un sorbet maison !

Bien entendu, ne vous privez pas d’imagination et agrémentez vos sorbets avec de la décoration soit par des coulis de fruits rouges, des petits fruits secs, voire de verser le Champagne restant directement sur le sorbet avant de le servir à vos convives.