3 minutes avec Charles Philipponnat
Présentation de la cuvée Blanc de Noirs
Les dégustations de Patrick Borras
3 minutes avec Charles Philipponnat
Plus-de-Bulles : Quel est votre plaisir coupable avec du champagne ?
Charles Philipponnat : Bon, je pense que c'est avec le fromage. On surprend toujours un petit peu en mariant le champagne avec les fromages mais il y a des champagnes de caractère. Par exemple, notre Clos des Goisses. Mais tous les champagnes de pinot noir un peu mûrs en général se marient extrêmement bien avec les fromages. On peut allez très loin avec ça. On peut aller sur des fromages improbables pour la plupart des gens. Sur des fromages qui puent. Sur du Munster, sur du Maroilles bien fait.
Plus-de-Bulles : Quel est le champagne idéal pour un dîner entre amis ?
Charles Philipponnat : Le meilleur champagne pour un dîner entre amis, à mon avis, c'est quelque chose qui va les surprendre un petit peu. Si j'avais des amis ce soir, j'irai prendre par exemple notre Cuvée 1522 Rosé.
Plus-de-Bulles : Quel est le secret pour élaborer un bon champagne ?
Charles Philipponnat : En fait, il n'y a pas de secret. Le seul objectif, c'est de travailler le mieux possible et d'avoir les idées claires sur l'objectif qu'on a. Si on ne sait pas ce qu'on veut faire, on ne peut pas le faire.
Plus-de-Bulles : Quel est votre plus beau souvenir attaché au champagne ?
Charles Philipponnat : J'en parlais récemment avec ma femme. On était encore assez jeunes mariés, on vivait aux États-Unis. Et on s'est retrouvés un jour dans un motel un soir à Charlottesville. Il pleuvait, tous les restaurants étaient fermés. Et j'avais dans ma valise une bouteille de Dom Ruinart Rosé. Je crois que c'était du 88. Et tous les deux, on est allés s'acheter un sandwich dans un restaurant universitaire. Et on l'a mangé arrosé de Ruinart Rosé dans notre lit de notre chambre de motel.
Plus-de-Bulles : Quel est le dernier champagne qui vous a ému ?
Charles Philipponnat : Récemment, j'ai eu une très belle surprise. J'étais aux États-Unis, à Raleigh en Caroline du Nord. Et on avait organisé un dîner chez un particulier grand collectionneur. Et parmi les bouteilles de sa cave, il m'a sorti un magnum de notre Réserve Millésimée 1979. Un des grands millésimes du siècle dernier. En magnum, dégorgée d'époque et qui était absolument merveilleuse, absolument splendide.
Présentation de la cuvée Blanc de Noirs
Chez Philipponnat, ça fait des années que nous sommes fiers de travailler avec le cépage pinot noir, qui est le cépage originel de la Champagne. Mais nous n'avions pas jusqu'à une époque récente de cuvée Blanc de Noirs dans notre gamme. C'est pour ça qu'en 2008, nous avons décidé de produire une cuvée millésimée uniquement à base de Premiers Crus et de Grands Crus, et uniquement à base de pinot noir.
Donc là, nous avons choisi des pinots noirs des meilleurs terroirs de la Champagne, des terroirs historiques de la Champagne. Un peu plus de moitié qui vient de nos propres vignobles de Mareuil, d'Aÿ et d'Avenay sur les coteaux sud de la montagne de Reims. Très bien exposés, très ensoleillés. Et une petite moitié qui provient des terroirs de Grands Crus, eux-mêmes historiques, du nord de la montagne de Reims : Mailly, Sillery et Verzy.
Tous ces crus, aussi bien ceux du sud de la montagne que ceux du nord de la montagne, partagent la caractéristique de pousser sur la craie, sur la craie très minérale, la craie blanche typique du cœur de la Champagne.
La vinification du Blanc de Noirs chez Philipponnat suit le même objectif que celle de nos autres vins. C'est d'avoir beaucoup d'intensité de fruits, d'avoir beaucoup d'arômes et beaucoup de fraîcheur en même temps. Donc ça commence par utiliser que la cuvée, que la première presse des raisins. Ça continue par des vinifications à température naturelle et donc pas trop froide. Ça continue aussi par un assemblage de vins avec fermentation malolactique et d'autres sans de manière à garder une belle acidité. Ça vient aussi dans la vinification d'un peu plus de la moitié des vins sous bois pour leur apporter un petit peu plus de complexité dans des fûts de chêne pas neufs mais jeunes qui soient un petit peu astringents, un petit peu tanniques, qui rafraîchissent le vin. Tout ça dans l'objectif permanent, tous les détails de nos vinifications, à la fois de complexifier les arômes et de garder la fraîcheur, de garder la transparence acide qui fait la vivacité d'un grand champagne.
2011, qui est un millésime équilibré, qui est un millésime de relativement petit volume parce que la saison avait été assez difficile et le rendement était relativement bas, et qui donne des vins très équilibrés et très soyeux qui ont une très belle texture en bouche.
